Gastronomie, deine Zukunft...

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  • Hier ist es nur eine Frage ob der Wirt den Laden umtreibt oder nicht. Dementsprechend gehen die Läden entweder gut oder den Bach runter. Ich sehe da seit Corona keine Änderung...entweder brechend voll oder langsam am abnibbeln.

    sehe ich genau so.


    Beginn Corona-Mist: ein Ausflugsrestaurant - an schönem Ort, aber nicht wirklich gut geführt - wollte pro Getränk 1 Sfr. Zuschlag, pro Mahlzeit 4 Sfr. Ich kam hin, sah das Plakat und war schon wieder weg.

    Das Lokal hat heute einen anderen Pächter.


    Vor ein paar Wochen ein Lokal an einer einigermassen befahrenen Durchgangsstrasse in der Provinz:

    normale Preise, guter Service, Küche einfach aber gute Qualität - über Mittag brechend voll.

    Aus Fehlern lernt man. Heute habe ich viel gelernt!

  • normale Preise

    Nichts anderes sage ich. Da kann 10x der Wirt den Laden umtreiben, wenn das Preisgefüge nicht stimmt verlierst du Kundschaft. Denn genau das Pommessegment muss zukünftig den 5er 3x rumdrehen. Das 17-Gänge Menü beim Schuhbeck und KOnsorten ist da nicht betroffen, dort wird immer noch der Schampus für 600 Mücken die Flasche bestellt, da bin ich mir sicher.

    Teil VI der Episode "Das Land muss doch irgendwie kaputtzukriegen sein... "

  • ich behaupte immer noch, dass erstmal die Qualität halbwegs stimmen muss und dazu der Preis "normal ".

    Es muss ja nicht Schuhbeck +Co. sein, aber bitte nicht nur Pizza mit Analogkäse und Dosenschinken oder labbrige Pommes mit Dosenerbsen+Karotten dazu Schnitzel mit Rahmsauce aus dem C+C.

    Aus Fehlern lernt man. Heute habe ich viel gelernt!

  • ich behaupte immer noch, dass erstmal die Qualität halbwegs stimmen muss und dazu der Preis "normal ".

    Du findest für ganz billig Abnehmer, und für normale - angemessen erachtete - Preise sicher auch. Wer demnächst paniertes Schnitzel mit Pommes für 19,50 und Salat extra 6€ nimmt hat m.E. ein Problem.

    dazu Schnitzel mit Rahmsauce aus dem C+C

    Das Problem daran ist dass du das TK Schnitzel aus dem Großmarkt als Normalverbraucher gar nicht mehr von dem unterscheiden kann, welches der Koch selber runtergeschnitten hat. Der Profi wie Otti kann das evtl. noch, ich behaupte mit Glück. Ich hab neulich Interessehalber 2,5kg TK Röstis mit, glaub für 5,99 wars. Dafür stellst du dich als Koch nicht hin, reibst Kartoffeln und drückst die aus, das ist finanziell nicht abbildbar. Und wenn ich wieder daheim bin kann ich gerne mal ein Foto davon machen, die unterscheidest du nicht von Handgemachten. Da sieht jeder anders aus - genau wie beim panierten TK Schnitzel in der Großpackung. Was warens, 35€ für 7,2kg :crazy: das macht nicht mal einen Euro netto pro 200g Portion.

    Teil VI der Episode "Das Land muss doch irgendwie kaputtzukriegen sein... "

  • ich bin auch kein Geschmacksexperte, denke beim reinen Schnitzel würde ich auch nicht viel merken, aber der Geschmack z.B. der Rahmsauce oder der Salatsauce aus dem CC ist - sofern er nicht vom Koch deutlich nachgewürzt wurde - für mich merkbar. Das Zeugs "musste" ich lange genug essen.

    Aus Fehlern lernt man. Heute habe ich viel gelernt!

  • Wer demnächst paniertes Schnitzel mit Pommes für 19,50 und Salat extra 6€ nimmt hat m.E. ein Problem.

    Bei uns ist es anders rum...keine Angestellten, aber das Schnitzel muss weiterhin 9.99 kosten und über den Tellerrand raus hängen. Es ist nicht zu vermitteln, das an einer der Schrauben gedreht werden muss....dafür muss dann wieder meine Mutter kostenlos in der Küche aushelfen....
    Der Laden wird in meinen Augen an Burnout eingehen wenn er nun nicht mal mehr rentabel ist.


    Das Problem daran ist dass du das TK Schnitzel aus dem Großmarkt als Normalverbraucher gar nicht mehr von dem unterscheiden kann, welches der Koch selber runtergeschnitten hat.

    Sehe ich nicht als Problem. Eines meiner Kernthemen in der Industrie ist Zulieferer zu selektieren die günstig und gut sind...und genau die Kenntnis von deren Produkten rettet mir am Ende den Vorteil gegen die Konkurrenz.

    Wenn ich heute in die Metro gehe und Röstis kaufe, dann weiß ich nicht welche du meinst und kaufe in 4 von 5 Fällen nicht die tolle Qualität.

    Das ist dann genau der Wettbewerbsvorteil von dir das du weist welche du dem Kunden gut vorsetzen kannst. Und das meine ich auch mit dem Umtreiben einer Gaststätte: In meinen Augen sind zu viele Gastronomen auf dem Trichter das alles gleich bleiben muss. Im Gegenteil, man muss ja fast jedes mal ne Packung vom Rösti oder was anderem mitnehmen um zu schauen ob man nicht doch noch einen Schritt bei Preis/Leistung machen kann.


    aber der Geschmack z.B. der Rahmsauce oder der Salatsauce aus dem CC ist - sofern er nicht vom Koch deutlich nachgewürzt wurde

    Ich kenne das von Kartoffelsalat. Warum schmeckt der aus dem Eimer nach nichts? ;)

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  • Ich kenne das von Kartoffelsalat. Warum schmeckt der aus dem Eimer nach nichts? ;)

    genau das ist ja das Problem, die fantasielosen Köche knallen das einfach auf den Teller, die welche was taugen die könnten ein bisschen nachhelfen und sich profilieren. Muss man aber wollen, lohnt sich.

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  • Sehe ich nicht als Problem. ....und genau die Kenntnis von deren Produkten rettet mir am Ende den Vorteil gegen die Konkurrenz.

    Das dürfte dann der Unterscheid vom Lebensmittel zum Plastikteil sein. Mir persönlich ist es nicht ganz unwichtig ob in der Küche das o.a. 1€ Schnitzel aufgetaut wird und auf meinem Teller landet, oder ob der Wirt beim örtlichen Metzger fürs Kilo Oberschale vom heimischen und um die Ecke rum geschlachteten Schwein 18€ bezahlt. Womit wir beim vierfachen wären, wobei der eine sich die Taschen voll macht, und das auf Kosten der Tiere oder der Umwelt. Denn das eine kommt aus der Fabrik in Ungarn oder Rumänien, das andere musste nicht durch halb Europa gefahren werden. Wenn das Schwein beim fahren noch lebt ist das um ein vielfaches schlimmer. Schön hier zu sehen ab Minute 30 ca.:


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    Teil VI der Episode "Das Land muss doch irgendwie kaputtzukriegen sein... "

  • Das dürfte dann der Unterscheid vom Lebensmittel zum Plastikteil sein.

    Nicht unbedingt. Ich kaufe auch alles in und um Deutschland ein. Bei Kabeln und Frästeilen hast du auch sofort einen Preisunterschied von Faktor 10 wenn du die in Fernost kaufst, aber das macht man halt nicht wenn man es vermeiden kann. Das ich mir nen lokalen Fertiger suche hat natürlich auch was mit den Arbeitsbedingungen zu tun. Ich kann das gut vermarkten, dass wir die Zulieferer fast nur im Münchner Umland haben.


    Du vergleichst aber auch den Extremfall hier....unterscheidet sich die Sau aus dem C&C arg von der Sau die Ungarn als Schnitzel in die Tüte geht?

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  • unterscheidet sich die Sau aus dem C&C arg von der Sau die Ungarn als Schnitzel in die Tüte geht?

    Ist zumindest auch deutsche Herkunft. Im Großhandel ist immer Toennies und Konsorten zu befürchten. C&C hat aber m.W. eigene Großmetzgereien. Aber genau deshalb habe ich das vom

    örtlichen Metzger ... und um die Ecke rum geschlachteten Schwein

    geschrieben. Es gibt sicher noch ein paar die das dort kaufen, aber genau damit wird fast überall kalkuliert. Dein 9,99€ Schnitzel mal aussen vor, dann funktioniert das nicht. Und jetzt lassen wir mal die Hosen runter, in den meisten Speisekarten steht was von heimischen Produkten aus der Nähe. Und dann entdeckt man den TK Karton.....


    Ich habe mir mittlerweile schon öfter den Spaß zu Hause gemacht, am Vorabend der Gelbe-Sack Sammlung mal durch die Stadt zu laufen, das Zeug muss ja an der Strasse liegen. Da sieht man gut durch was in den Läden hinter der Wand zur Küche passiert.

    Teil VI der Episode "Das Land muss doch irgendwie kaputtzukriegen sein... "

  • Die Leute werden immer weniger extern Essen gehen, solange die Preisspirale überall nach oben geht. Der Normalo muss sparen wo geht und Rücklagen für kommende Abrechnungen bilden und der "Arme" kann es sich erst recht nicht mehr leisten.

    Das ist bestimmt auch von Land zu Land ein bisschen unterschiedlich, hier in Santiago sind die Restaurants nach wie vor rappelvoll, trotz gnussvollem Drehen an der Preisschraube. Vielleicht waren und sind das nicht die Normalos, kommt halt ein bisschen auf die Definition an.


    Aber generell sehe ich hier kein Sparen und Ruecklagen bilden, war aber mentalitaetsbedingt noch nie so. Coldplay spielt in Santiago, Karten wohl nur per internet, Kumpel wollte welche fuer die Tochter. 4 Minuten nachdem der Verkauf anfing war er auf Warteliste Platz 86.000, billigste Karte 110 Euro.

  • Ich frage mich wirklich was so was:


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    im Restaurant kosten müßte - und was die Kunden bereit wären zu bezahlen.....


    Munter bleiben: Jan Henning

    "Was ist das entwertendste was Sie dem Recht, welches wir respektieren sollen, antun können? - Erlassen und vollstrecken Sie ein Gesetz das des Schutzes unwürdig ist." Akane Tsunemori

  • Ich frage mich wirklich was so was:


    im Restaurant kosten müßte - und was die Kunden bereit wären zu bezahlen.....

    Da ist nur die Paprikasoße dran, sonst keine Beilage? Dann ist das ja halbwegs einfach auszurechnen.

    Teil VI der Episode "Das Land muss doch irgendwie kaputtzukriegen sein... "

  • Ich weiß, ich bin einfach zufrieden zu stellen. Bratwurst, Senf, ein Brötchen dazu....


    Munter bleiben: Jan Henning

    "Was ist das entwertendste was Sie dem Recht, welches wir respektieren sollen, antun können? - Erlassen und vollstrecken Sie ein Gesetz das des Schutzes unwürdig ist." Akane Tsunemori

  • Ich weiß, ich bin einfach zufrieden zu stellen. Bratwurst, Senf, ein Brötchen dazu....

    Das reicht mir auch oft :)


    Aber zu deinem Beispiel:

    Man könnte billig den hier erwähnten Schweinerücken auslösen , dann hat man für 4,50€ das Kilo 5 Stücke zzgl. Panade. Also aus Faulheit mal pauschal 1,30€ für das Schwein.


    Oder wir nehmen tatsächlich Oberschale:


    Dann wären wir bei 2€ für den Hauptbestandteil im Wareneinsatz. Plus Panade als 2,30€ in diesem Fall.


    Paniert und ohne jeglichen Arbeitsaufwand nimmt man das:



    Da liegen wir jetzt bei 88ct. brutto pro fertigem Schnitzel.


    Gehen wir zum Metzger (Preis angenommen hier) dann liegen wir 17€ für die Oberschale, damit bei 3,40€ für das 200g Schnitzel zzgl. der Panade, können wir also mit allem an die 3,70€ kommen.


    Da sieht man schon den Unterschied im Wareneinsatz und dem Arbeitsaufwand.


    Für die Sauce nehmen wir aus dem Rezept die einen Durchschnittspreis für die Portion Tomatensoße (es waren 2 Portionen mit gesamt 200ml, in einer Dose sind m.W. 300ml rum drin, die bekommt man für 1€ bis 1,5€, Großgebinde sind nicht sonderlich billiger) von 40ct, die halbe Paprika muss ich schätzen, da dürften aber auch 50-60ct rauskommen weil wir ja bissl was mehr brauchen als Sättigungsbeilage, die halbe Zwiebel auch nochmal geschätzt 10-20ct, der restliche Kleingewürzkram zusammen auch 20ct. Fett, Energie lasse ich mal der Übersicht halber weg.


    Addieren wir erstmal das Gemüse auf ca. 1,50€, im Angebot oder auf der Resterampe wirds sicher um 1€ zu haben sein. Wenn man in der Gastro über den Daumen kalkuliert (ohne große Schwankunegn bei der Lage des Restaurants miteinzurechnen) macht man das mit Faktor 4, da liegt man meistens recht gut. Liegen wir also bei den Beilagen bei 4-6€ im Endpreis. Für richtig gutes Gemüse evtl. lokal (Reichenau oder was weissich) und nicht die billigste Tomatenpampe kann man dann sicher auf einen errechneten Verkaufspreis von 8 bis 10€ kommen.


    Für das Schnitzel haben wir von 88ct. bis 3,70€ alle Varianten. Wir liegen also bei Faktor 4 von


    3,60€ TK

    5,20€ Schweinerücken Großhandel

    9,20€ Oberschale Großhandel

    14,80€ Metzgerpreis Oberschale


    Daraus lässt sich addieren dass du das ganze bei Billigsteinkauf für

    ca. 8€ verkaufen kannst

    ca. 9,50€ verkaufen kannst

    für 14€ verkaufen kannst

    für 19€ verkaufen kannst.


    Kaufst du das Gemüse normal ein addieren wir 2€, kaufst du wirklich gut ein (was bei Billigst-Schnitzeln keinen Sinn macht, dehalb lasse ich die mal raus) addieren wir 4 bis 6€.

    Bei den preislich oberen Varianten lägen wir also bei

    16-20€

    23-25€


    Wir sehen hier also eine deutliche Preisspanne.


    Ich als Gast weiss nicht, ob mir ein Schnitzel mit Zigeunersauce (Jehova! :hehe: ) ohne weitere Beilage und ohne Salat 25€ wert wäre, da würde ich schräg kucken. Bei den 8€ allerdings auch.


    Ach ja, zum Thema Pommes:


    Teil VI der Episode "Das Land muss doch irgendwie kaputtzukriegen sein... "

  • Wenn man seine eigene dabei nicht immer bestätigt bekommt mag das ja mehrere Ursachen haben. Ist aber irgendwie ganz normal, finde ich. Die Lust dran zu verlieren auch, aber das hätte für mich andere Auswirkungen.


    Es ging wohl weniger um verschiedene Meinungen als um den Umgangston einiger Teilnehmer hier. Aber stimmt, da fragt man ihn am besten selbst!

  • Die fertig panierten Schnitzel kann man aber vergessen Martin, die hatte hier auch mal ein Gastronom ausprobiert, da waren die Gäste nicht begeistert von 👎🏻


    Ein gutes Restaurant hier bei uns ist bekannt für seine Schnitzel in allen Variationen, die nehmen von Anfang an ausschließlich nur Oberschalen dafür. Die schön geklopft und dann langsam rausgebraten 😋

    Die Schnitzel vom Schweinelachs sind mir zu hart und trocken.

    Eines Tages wird dein Leben vor deinen Augen vorüberziehen.
    Sorge dafür, dass es sehenswert ist.

  • Dito. Ein Schweineschnitzel gehört für mich aus der Oberschale geschnitten. Nicht zu dünn, aber auch nicht zu dick. Mit dünner Panade. Und die Soße bitte unten drunter oder separat und nicht über das Schnitzel gegossen. Wenn ohne Soße, dann am liebsten ein schönes Kalbsschnitzel. :top:

  • Die fertig panierten Schnitzel kann man aber vergessen Martin, die hatte hier auch mal ein Gastronom ausprobiert, da waren die Gäste nicht begeistert von 👎🏻


    Ein gutes Restaurant hier bei uns ist bekannt für seine Schnitzel in allen Variationen, die nehmen von Anfang an ausschließlich nur Oberschalen dafür. Die schön geklopft und dann langsam rausgebraten 😋

    Die Schnitzel vom Schweinelachs sind mir zu hart und trocken.

    War nur als Beispiel zu sehen was möglich ist.

    Teil VI der Episode "Das Land muss doch irgendwie kaputtzukriegen sein... "