Gastronomie, deine Zukunft...

Moin

Angeregt durch ein Posting (welches ich verwenden darf) stelle ich hier mal die Frage, cwie ihr in Zukunft die Gastronomie seht...? Großes Sterben, noch mehr Pizza und Dönerläden? Mehr hochpreisiges?

Zitat

Wegen der immer wiederkehrenden Diskussion über Preise & Löhne.....hier eine Beschreibung der Realtät:

Das Schnitzel Märchen – Eine Geschichte jenseits der Betriebswirtschaft

Der gemeine Gastronom aus dem Preis- und Angebots-Sortiment „gut bürgerlich“ hat gerne Schnitzel mit Beilage auf seiner Karte zum Preis von 17,90 €. Er hat auch einige Gerichte etwas günstiger und einige etwas teurer, aber das Schnitzel bildet den Mittelwert ab. Regulär sind in dem gastronomischen Preis 19 % MwSt. enthalten (die aktuelle Sonderregelung bis Ende 2022 lassen wir mal außer Acht). Also liegt der Nettoumsatz beim Schnitzel bei 15,04 €. Rechnen wir mal mit glatt 15,00 €. Wenn alles gut kalkuliert ist, sollte in der BWA ein Lohnkostenanteil von max. 30 % stehen. Basierend auf den aktuellen Abschlüssen in Rheinland-Pfalz bekommen ausgelernte Köche*Innen einen untersten Stundenlohn von 15,00 €. Ergibt einen Monatsbruttolohn bei 169 Std.: 15 x 169 = 2535,00 €

zzgl. Arbeitgeberanteil ca. 21% entspricht 532,35 € = Gesamt 3067,35 €.

Hierzu zzgl. noch mittlere 25 % für Urlaubsanteil (ca. 12 %) sowie Feiertags-, Wochenend- und sonstige Zuschläge, Arbeitsmaterial, Kleidung, Lohnbuchhaltung etc. entspricht 766,84 € und somit eine Gesamtkostennote über 3834,19 € pro Monat!

Somit muss diese Arbeitskraft nur um sich selber zu finanzieren ( wir erinnern uns: 30 % Lohnkostenanteil vom Nettoumsatz) ganz alleine 12780, 63 € mit Schnitzeln „erkochen“ und „erbraten“.

Das entspricht 852 Schnitzelportionen pro Monat und bei 22 Arbeitstagen knapp 39 Portionen pro Tag. Aber da diese Fachkraft natürlich und berechtigt auch Urlaub hat und auch mal krank abwesend ist, muss dafür selbstverständlich noch mindestens eine zweite, gleichwertige Fachkraft vorhanden sein.

Somit müssen jeden Tag schon 78 Portionen Schnitzel produziert werden. Und das nur, um sich selber zu finanzieren. Faktisch müssen diese beiden Fachkräfte natürlich auch noch die Küchenhilfskraft, die Reinigungskraft, anteilig die Service-Kräfte und selbstverständlich auch noch das Einkommen des Arbeitgebers mit erwirtschaften. Faktisch also mindestens die Anzahl der Schnitzel multipliziert mit Faktor 2,5 und somit gerundet rund 200 Portionen Schnitzel an JEDEM Öffnungstag….auch an den schlechten, verregneten Tagen im Februar, an den Tagen der Fußball EM/WM und auch an all den Tagen, an denen man nicht genau weiß, woran es gelegen hat. Und ich möchte auch die Küchenfachkraft erleben, die problemlos und gut gelaunt alleine mal eben 200 Portionen und bester Qualität produziert, weil die andere Fachkraft gerade im Urlaub oder Krankenstand ist. Gar nicht davon zu reden, dass das klassische Gasthaus an der Ecke sicherlich nicht kontinuierlich mind. 200 Schnitzelportionen pro Öffnungstag absetzen kann. Bei einem Bruttolohn von 22,00 € pro Std. erhöht sich die Anzahl der zu produzierenden Schnitzelportionen schon auf über 280 pro Tag….theoretisch….was praktisch schon schwierig und schon gar nicht dauerhaft machbar ist.

Bei diesen ganzen Überlegungen sind die aktuellen Kostenexplosionen bei Energie, Warenbeschaffung etc. noch gar nicht eingepreist. Würde der besagte Gastronom die dringend und zwingend erforderlichen Preisanpassungen von mind. 50 % aufschlagen und die Portion Schnitzel mit Beilage ab sofort z.B. 26,90 € kosten, wage ich zu prognostizieren, dass an dieser Stelle die Akzeptanz sehr vieler Gäste überschritten sein wird. Und so wie sich die aktuelle Gemengelage darstellt und entwickelt, erscheinen meine Berechnungen nur die unterste Stufe darzustellen mit noch ganz viel Entwicklungsluft nach oben und somit auch mit ganz viel apokalyptischen Endzeitpotential für weite Bereiche der Gastronomie.

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Gruß

Martin

Zitat von shneapfla

Ausserdem braucht man keinen zweiten Koch um den ersten abzusichern. Urlaub ist ja schon drin, da kann man noch 10% Krankenstand hinzurechnen und dann sollte das abgedeckt sein.

Jo, und wenn der 2 Wochen mit Angina im Bett liegt hängst ein Schild raus dass zu ist? Festkosten laufen ja nicht weiter in der Zeit, macht also nix.

Sicher brauchst du immer einen zweiten, der kochen kann.... und wenn das nur die Mischkalkulation mit nem Beikoch/Küchenhilfe ist. Irgendwas ist immer dran.

Zitat von Papst78

Und wenn ich dann normal zum Essen gehe bin ich meist enttäuscht ala: das hätte ich so oder gar besser auch kochen können.

So gehts mir leider meistens auch. Ich beschränke mich daher auf "bekannte" Gastronomie, also wo ich mit Freunden hingehe, bzw. das bissl besondere wie den Griechen mit der Fischplatte die ich so nicht hinbekomme, und den Italiener mit Holzofen.

Zitat von Ulf325Ci

Man braucht nur mal die gleiche Rechnung aufmachen für eine Apfelschorle für 3,50€

Sicher subventioniert sich sowas quer. Bleibt die Frage ob du viele Gäste hast die wie ich und Stefan mal eben 4-5 Kolben zum Futter mischen, oder mehr die Sparfüchse die sich 3h am abgestandenen 0,2 Apferlschorle für 2,30€ aufhalten. Und davon, das kann ich dir aus Erfahrung sagen, gibts mehr als genug.

Zitat von Otti

Hat aber nichts mit Sparen zu tun, ich trinke generell eher wenig am Tag, weiß nicht ob ich am Ende des Tages auf 1 Liter komme 🤔

Ja, jeder Ochse weiss wann er genug gesoffen hat

Zitat von Detlef59

Weißbier im Lokal um die vier Euro und drüber. Der Kasten im Angebot für um die 10 Euro.

Die Brauerei tut da ihr übriges, wenn man sich den Faßpreis auf den LIterpreis runterrechnet. Dann gibts zwar Belobigungsbonus (Rückerstattungen am Jahresende je nach Verbrauch, ob man damit rechnen sollte? Ich würde es eher nicht tun...), aber das spiegelt ja noch lange nicht die wahren Kosten wieder. Leitungsreinigung, Zapfverluste, CO2, höhere Kühlkosten, usw.., da kommt noch einiges on Top. Heisst also, der Wirt kauft nicht nur teurer ein als die Plörre im Laden verhökert wird, sondern muss auch noch nen ganz anderen Kostenblock stemmen.

Für mich stellt sich ja in dem Zusammenhang die Frage ob die Kastenwirtschaft übern Rewe mit Flaschenrückgabe und Reinigung inkl. Befüllung nicht sogar teurer ist als das ganze mit dem 30/50l Faß ???

Zitat von Jan Henning

Wir waren insgesamt 14 Personen am Tisch, Rechnung: 25€ (ich) + 50€ + 90€ +90€. Ich denke schon das der Wirt auf seine Kosten gekommen ist.

Grob gerechnet 255/14 entspricht nen Platzumsatz von 18€.

Ob das Kostendeckend ist weiss man ja nicht. So einfach ist die Rechnung nicht.

Mal abgesehen vom Rest des Postings, dem ich übrigens inhaltlich voll zustimme....

Zitat von Fox323

Da ich aber nicht weiß, wie betriebswirtschaftlich rentabel das Business bisher war, kann ich nicht beurteilen ob es so knapp wird dass man davon nicht vernünftig leben kann.

Ich kenne solche und solche. Und dann noch solche.... Will sagen, (mal von vor Corona gesehen) dass die einen nicht mal von nem gut laufenen Restaurant leben konnten, die anderen aber selbst die Schürze wackeln liessen und damit Personal gespart haben und so recht auskömmlich lebten. Wenn dann noch zu den Stoßzeiten bissl Familie dabei ist läuft das. Eigentlich wie bei den Südländern, die machen es einem vor.

Und dann gabs da immer noch den einen oder anderen der ganz gut von den *räusper Umsätzen gelebt hat die nicht ganz legal waren.