Schlachten und zerlegen von und mit Otti

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  • Zitat

    Ihr solltet evtl. ein paar Fachbegriffe erklären. Nicht dass das jemand mit dem Schloß und dem Ringeln falsch versteht...


    Der Stefan zeigt heute wieder pubertierendes Verhalten ;);):duw: Was Du wieder denkst…


    Aber gerne, die Jägersprache hat sogar eine Seite bei Wikipedia: Jägersprache – Wikipedia


    Daraus: „Schloss: Bezeichnung des Knorpels im Beckenboden, durch den der Mastdarm des Wildes geht.“


    Auf die schnelle habe ich hier ein Bild eines geöffneten Schlosses gefunden: https://forum.wildundhund.de/t…schloss-aufbrechen.64797/


    Zum Ringeln ist ja auch ein Foto in Deinem Link. Dort werden auch die „Bügel“ verwendet, die ich meinte.

  • Achtung: Nix für Lappen... ;)

    Aufbrechen von Schwarzwild – KRAUTJUNKER

    Als ich das erste Bild gesehen habe dachte ich erst der Name von dem Mann ist Programm, da sieht es in der Scheuer aus wie Kraut und Rüben 🙈


    Die anderen Bilder sind dann schon in einem sauberen Betrieb entstanden 😊


    Nur die Messerführung beim aufschneiden des Bauchraumes könnte man noch verbessern, da schneidet man von oben ein kleines Stück Bauch auf, dann das Messer mit der Spitze nach außen, Griff innerhalb des Bauchraumes und fährt mit einem Schnitt runter bis zum Brustbein. So verletzt man nicht durch Unachtsamkeit die Därme und obendrein geht es viel schneller 😊

    Eines Tages wird dein Leben vor deinen Augen vorüberziehen.
    Sorge dafür, dass es sehenswert ist.

  • Hmm, muss man mal mit den verschiedenen Rettungsdiensten über eine Provision verhandeln ^^

    Na für das Schwein selbst werden die Jungs zu spät dran sein. ;)^^

    'I never forget a face, but in your case I'll be glad to make an exception.' - Groucho Marx
    'I want the last check I write to bounce.' - Saul Bloom (Ocean's Twelve)

    (ehemals BulletToothTony)

  • Ich find da faszinierend bei Könnern die fließende Messerführung anzusehen. Wenn man selber rumschnippelt als Laie, da überlegst ja mehr und viele haben dann auch eher ungeeignete Messer. Von der Schärfe ganz zu schweigen.

    Niemand kann Dir VORHER sagen wie man es richtig macht. Aber NACHHER wissen alle wie man es besser hätte machen können. :idee:

  • Ich find da faszinierend bei Könnern die fließende Messerführung anzusehen. Wenn man selber rumschnippelt als Laie, da überlegst ja mehr und viele haben dann auch eher ungeeignete Messer. Von der Schärfe ganz zu schweigen.

    Ich wage mal den Vergleich, daß es auch bei vielen anderen Berufen so ist.


    Bis man nach den Grundlagen und der Routine diese Geschmeidigkeit der Abläufe erreicht, wo es dann nicht gequält aussieht und man automatisch schneller die Sachen hinbekommt ohne groß nachdenken zu müssen.


    Ein gewisses Talent verkürzt die Zeit dahin natürlich auch.


    EIn Schwein zerlegen......da würde ich auch schon mal vor Beginn der Arbeit 112 anrufen, weil ich mit Messern selbst ein wenig unbedarft umgehe. Ich bräuchte wohl eine Ritterrüstung. ^^


    Also höchsten Respekt vor dem Können und auch der Berufswahl. Kann ja auch nicht jeder. :top: Ich denke da gerade an einen gemütlichen und lustigen Abend beim Usertreffen, wo Otti dann neben einem überzeugten Vegetarier ein wenig erzählt hat. :D

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  • Bei manchen kann man schon beim Zuschauen wirklich sehr neidisch werden...


    Ich denke, dass ist wie bei vielen anderen Sachen auch. Man muss natürlich die Grundlagen kennen und ein paar "Tipps" und Kniffe beigebracht bekommen, sonst braucht es Glück und viele Versuche bis man vielleicht von alleine drauf kommt. Dann die Sache mit der Übung, für meine erstes Rehe habe ich auch ewig gebraucht, gut das war auch lange bevor ich selbst den Jagdschein hatte. Während meiner Schulzeit habe ich dann so viele Stücke aufgebrochen und zerlegt, dass es wirklich flott von der Hand ging, im Studium wurde es weniger und das hat man dann auch irgendwann gemerkt, wurde dann aber mit steigender Strecke wieder besser. Ähnliches auch beim Rupfen, früher hatten wir ein Revier mit vielen Enten, die konnte ich quasi im Schlaf verarbeiten, auch da merkt man dann aber irgendwann die mangelnde Übung wenn es weniger wird.


    Ach ja, ordentliches, für den Zweck passendes und vor allem Scharfes Werkzeug schadet natürlich auch nicht, bei Mitjägern bin ich immer wieder fasziniert womit die manchmal zu Werke gehen... Da wäre mancher mit einem preiswerten Messer von Mora deutlich besser bedient.

  • Habe in den Jahren als ich in etlichen Betrieben gearbeitet habe auch viel von dem ein oder anderen Arbeitskollegen abschauen können, da war zum Beispiel auch ein älterer Geselle dabei der in seiner früheren Zeit als Akkordausbeiner in einem großen Zerlegebetrieb gearbeitet hat, der hat mir damals Schnitte gezeigt wie man möglichst schnell und dabei auch noch kraftschonend ausbeinen konnte, da wäre ich nie drauf gekommen das so zu machen.


    Oder wie die Kopfschlächter im Schlachthof eine Sau ausnehmen und anschließend spalten können, da sieht man den ein oder anderen Kniff und konnte sich so verbessern.

    Aber das ist ja in jedem Beruf so.

    Eines Tages wird dein Leben vor deinen Augen vorüberziehen.
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  • Ich wage mal den Vergleich, daß es auch bei vielen anderen Berufen so ist.


    Bis man nach den Grundlagen und der Routine diese Geschmeidigkeit der Abläufe erreicht, wo es dann nicht gequält aussieht und man automatisch schneller die Sachen hinbekommt ohne groß nachdenken zu müssen.


    Ein gewisses Talent verkürzt die Zeit dahin natürlich auch.

    Ja, so ging's mir, als ich jemandem beim Fliegen zugeguckt hab. :D

    Manche fanden das gerüchtweise sogar zum :kotz: .

  • Hab gerade in einem anderen Forum einen Thread dazu gelesen und muss jetzt mal unseren Spezialisten dazu fragen ;)


    Bislang hab ich die Kühlung immer auf konstanter Temperatur, hänge das Stück rein und gut ist, spätestens nach 2-3 Tagen kommt es dann in die Tiefkühlung. In dem Thread wurde jetzt empfohlen das Stück langsam herunter zu kühlen, erst je 12h bei 10 und 7 Grad, dann 48h bei 3 Grad, würde die Reifung verbessern.


    Wie machen das die Profis?

  • Die meisten Stücke die ich angeliefert bekomme sind ja schon 1-3 Tage bei den Jägern in der Kühlung gewesen.

    Wild direkt frisch nach dem Schuss bekomme ich aber auch ab und zu. Das wird direkt abgezogen und noch mal komplett mit dem Wasserschlauch abgespült.

    Nach dem Abtrocknen wird das Wild in seine 8 Teilstücke grob zerlegt und dann mit Hilfe von Fleischerhaken an ein Fleischgehänge wie sowas

    gehängt.

    In den wärmeren Jahreszeiten schiebe ich das Gehänge an der Rohrbahn direkt in den Kühlraum, der hat allerdings eine stille Kühlung anstatt einer Gebläsekühlung, das Fleisch trocknet dadurch nicht so aus. Der Kühlraum hat so 2 Grad, im Sommer wie im Winter.


    Am nächsten Tag werden die 8 Teilstücke dann komplett ausgebeint und küchenfertig zugeschnitten und in kleinere Portionen vakuumverpackt und ausgezeichnet.


    Das so verpackte Fleisch lasse ich dann noch 1 Woche im Kühlraum reifen bevor es der Jäger wieder abholt und dann bei sich zuhause einfriert.

    Hackfleisch wird natürlich direkt am Tag der Feinzerlegung gewolft und in 500g Päckchen vacuumiert und direkt eingefroren.


    2-3 Tage nach dem Erlegen würde ich jetzt das Fleisch nicht einfrieren, 1 Woche sollte es schon bei so 2 Grad im Vacuumbeutel vorher reifen können.

    Lieber am nächsten Tag nach dem Schuss ausbeinen und dann vacuumiert im Kühlraum liegen lassen als in der Schwarte oder Decke 2-3 Tage im Kühlraum hängen lassen, dann ausbeinen, vacuumieren und direkt einfrieren. Man hat auch eine bessere Ausbeute, in den 3 Tagen im Kühlraum verliert der Tierkörper ja auch Gewicht durch Austrocknung, das passiert nicht wenn es im Vacuumbeutel reift.

    Eines Tages wird dein Leben vor deinen Augen vorüberziehen.
    Sorge dafür, dass es sehenswert ist.

  • Otti, danke dir für die ausführliche Erläuterung, da hab ich noch etwas gelernt :top::top: !


    Die Stücke erst grob zu zerlegen und dann aufzuhängen muss ich mal ausprobieren, bislang hatte ich immer Sorge, dass das Fleisch da zu sehr austrocknet. Bislang habe ich es auch immer so gemacht, dass ich die Stücke in der der Decke habe hängen lassen und dann nach 2-3 Tagen, manchmal etwas länger, aus der Decke geschlagen, küchenfertig zerwirkt und dann va­ku­u­miert und eingefroren habe. Beim nächsten Stück werde ich das mal ändern!

  • Es kommt halt auch ganz drauf an wie das Kühlgerät bläst, wie geschrieben, ich habe hier eine stille Kühlung, der Verdampfer mit seinen Kühlrippen hängt fast über die komplette Deckenfläche, da trocknet nix aus. Bei einer Gebläsekühlung wie sie normalerweise in den kleinen Kühlzellen verbaut wird ist es schon was anderes, da kann das Fleisch schon außen trockner werden.


    Das kannst du aber auch verhindern indem du die grob zerlegten Fleischstücke in eine rote Eurokiste legst und dann mit einem aufgeschnittenen Foliensack abdeckst, da kann dann auch nichts austrocknen.


    Durch die Gebläsekühlung verliert das Reh oder die Sau in der Decke/Schwarte trotzdem noch ganz gut Gewicht wenn du die Körper 3 Tage im Kühlraum hängen lässt und eigentlich ist es auch nach 3 Tagen noch nicht soo gut gereift dass man es gleich einfrieren könnte. Eine Woche sollte es schon reifen bevor man es einfriert und das geht halt am besten indem man es frisch, also am nächsten Tag, ausbeint und küchenfertig vakuumverpackt und dann liegenlässt.


    Kannst ja mal die Probe machen, ein Stück Wild machst du wie immer, zerlegst es nach 3 Tagen und lässt es aber noch 3 Tage nach dem Zerlegen vakuumverpackt im Kühlraum liegen und das andere Stück Wild machst du am Tag nach dem Schuss komplett fertig und lässt es auch noch 6 Tage vacuumverpackt liegen. Anschließend guckst du welcher Beutel mehr Fleischsaft gezogen hat :)

    Eines Tages wird dein Leben vor deinen Augen vorüberziehen.
    Sorge dafür, dass es sehenswert ist.

  • Und noch was, es entstehen ja auch Abschnitte bei der Ausbeinerei, die sind natürlich nach einem Tag wesentlich frischer als wenn das Wild erst nach 3 Tagen zerlegt wird. Gerade im Hinblick auf die Weiterverarbeitung zu Hackfleisch oder auch für Wurst ist es je frischer umso besser.

    Wenn ich abgehangenes Fleisch in die Wurst reinmache kann auch nur „alte“ Wurst dabei rauskommen und das schmeckt man :)


    Wenn mir ein Jäger eine Sau bringen will die bereits schon eine Woche bei ihm gehangen hat mache ich davon schon keine Wurst mehr, das gibt dann nur noch Bratenfleisch und Hackfleisch. Ich habe mir im Laufe der Jahre meine Jäger so „gezogen“ dass die genau wissen wie sie mir das Wild anzuliefern haben, ich habe auch schon Jäger weggeschickt weil sie gemeint haben von einer nachgesuchten Sau könnte man doch noch gut Wurst machen weil Wurst geht doch immer 😡

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  • Zitat

    Bei einer Gebläsekühlung wie sie normalerweise in den kleinen Kühlzellen verbaut wird ist es schon was anderes, da kann das Fleisch schon außen trockner werden.


    Gebläsekühlung habe ich bei mir auch, aber den "Trick" mit der Eurokiste probiere ich mal!


    Zitat

    Durch die Gebläsekühlung verliert das Reh oder die Sau in der Decke/Schwarte trotzdem noch ganz gut Gewicht wenn du die Körper 3 Tage im Kühlraum hängen lässt und eigentlich ist es auch nach 3 Tagen noch nicht soo gut gereift dass man es gleich einfrieren könnte. Eine Woche sollte es schon reifen bevor man es einfriert und das geht halt am besten indem man es frisch, also am nächsten Tag, ausbeint und küchenfertig vakuumverpackt und dann liegenlässt.


    Das ist ja bei mir ausschließlich für den Eigenbedarf, verkaufen tun wir nichts, höchstens mal verschenken, daher könnte mir das Gewicht zunächst egal sein, aber es soll natürlich möglichst lecker sein ;)


    Zitat

    Kannst ja mal die Probe machen, ein Stück Wild machst du wie immer, zerlegst es nach 3 Tagen und lässt es aber noch 3 Tage nach dem Zerlegen vakuumverpackt im Kühlraum liegen und das andere Stück Wild machst du am Tag nach dem Schuss komplett fertig und lässt es auch noch 6 Tage vacuumverpackt liegen. Anschließend guckst du welcher Beutel mehr Fleischsaft gezogen hat :)


    Genau das werde ich mal probieren, sollte natürlich ähnliche Stücke sein, damit mann das dann auch geschmacklich vergleichen kann. Am besten wahrscheinlich mal mit zwei Überläufern oder zwei Kitzen probieren.


    Zitat

    Und noch was, es entstehen ja auch Abschnitte bei der Ausbeinerei, die sind natürlich nach einem Tag wesentlich frischer als wenn das Wild erst nach 3 Tagen zerlegt wird. Gerade im Hinblick auf die Weiterverarbeitung zu Hackfleisch oder auch für Wurst ist es je frischer umso besser.


    Wenn wir die Stücke "veredeln" wollen, gaben wir sie meistens direkt nach dem Erlegen, spätestens am nächsten morgen, zu einem Metzger der uns dann Wurst, Sülze oder auch mal Schinken macht. Aber das klappt schon zeitlich nicht immer und lohnt sich auch nicht für jedes Stück. Ein Reh hab ich auch selbst schneller in der Kühltruhe als ich dahin fahren kann. Kommt halt immer drauf an.


    Zitat

    ich habe auch schon Jäger weggeschickt weil sie gemeint haben von einer nachgesuchten Sau könnte man doch noch gut Wurst machen weil Wurst geht doch immer 😡


    Ist halt wie bei anderen Sachen auch, exzellente Ergebnisse erfordern auch erstklassige Zutaten, verstehen leider viele nicht. Ich würde jetzt zwar auch nicht so weit gehen, den Pétrus zum Kochen zu verwenden, aber sicher auch nicht das Pennerglück für 1,99 ;)

  • Das kannst du aber auch verhindern indem du die grob zerlegten Fleischstücke in eine rote Eurokiste legst und dann mit einem aufgeschnittenen Foliensack abdeckst, da kann dann auch nichts austrocknen.

    Das kühlt aber nicht so schnell durch.

    Ich dachte echt erst die verarschen uns mit der CO2 Steuer. Aber kaum bezahlt, zack, 16 Grad im August :idee:

  • Wir reden ja hier von Wild welches schon vorher beim Jäger gekühlt worden ist Martin.

    Frisch geschossen ist das natürlich nicht machbar mit der Lagerung in der Eurokiste.

    Eines Tages wird dein Leben vor deinen Augen vorüberziehen.
    Sorge dafür, dass es sehenswert ist.