und nach Neujahr grase ich die Tiefkühlruhren nach reduzierten Gänsen ab
Du bist ja ein Fuchs 
*Notizmach* Gute Idee.....
Meine Lieblingsrezepte
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ich habe dieses Jahr dazugelernt, ein super Maishuhn habe ich schon für 7€ geschossen und nach Neujahr grase ich die Tiefkühlruhren nach reduzierten Gänsen ab
Ja, klingt interessant...ggf. einfach nur die Brüste und Keulen weg schneiden und braten, den Rest zu Fonds verarbeiten und wegfrieren.
Oder könnte man den Fonds sogar sinnvoll im Glas einkochen/abfüllen für ein Jahr? Martin?
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Fonds koche ich selber immer aus Resten und friere sie ein. Halten locker auch mal 2 Jahre. Problem für die Meisten dürfte halt der Platz in der TK-Truhe sein
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Nur ein Tiefkühlschrank. Von daher….
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Oder könnte man den Fonds sogar sinnvoll im Glas einkochen/abfüllen für ein Jahr? Martin?
Natürlich. Rein den Fond immer, nur nicht vorher andicken mit Stärke o.ä.. Es gibt Zutatenausschlüsse beim Einkochprozess. Größen gibt es ja genug https://www.weckglaeser.com/shop/weck-komplettglaeser/
Halten locker auch mal 2 Jahre.
Eingekocht ist das ein unerheblicher Zeitraum.
Sowas wird aber sicher nicht so alt
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Fonds koche ich selber immer aus Resten und friere sie ein.
Reste? Also Abschnitte oder machst du was aus gekochten Resten?
Problem für die Meisten dürfte halt der Platz in der TK-Truhe sein
Exakt. Wir haben einen extra große Kühl Gefrierkombi...ich hatte/habe keine Lust nen extra Schrank aufzustellen.
Daher die Frage mit dem Glas....kochend abfüllen und stürzen? Wie Marmelade müsste doch funktionieren, oder?
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Daher die Frage mit dem Glas....kochend abfüllen und stürzen? Wie Marmelade müsste doch funktionieren, oder?
Nope, das ist nicht eingekocht. In Marmelade macht der Zucker haltbar.
Du kannst kalt oder warm abfüllen, egal. Das (beim abfüllen sterile) Glas dann aber in die entsprechende Wassertemperatur. Auf ein Handtuch am Boden des Topfes. Die Einkochzeiten variieren je nach Inhalt, Gemüse liegt bei 30min, Fleisch wird ab 1h angegeben. In Fachgruppen wird dort eher 2h ab erreichen der Temperatur von 100 Grad empfohlen. Gläser min. zu 2/3 im Wasser stehend.
Was mein eingekochtes Ragu angeht: Das ist selbst nach einem Jahr im Schrank besser als frisch gekocht. Die 2h Einkochzeit bringen da offenbar nochmal richtig wumms. Aber da bleiben ja auch alle Zutaten drin. Mit einem Fond werde ich das noch probieren, glaube aber nicht dran rein nach Logik.
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Reste? Also Abschnitte oder machst du was aus gekochten Resten?
Nein. Nicht aus bereits gekochten Resten.
Fischfond = Karkasse nach dem filetieren
Geflügel = entweder ganzes Huhn (Fleisch dann für was Anderes verwenden), oder Gänsekarkasse .. oder....
Rind = Markknochen oder die "Reste" vom Dryagen
Gemüse = Wenn ich mal eine Sellerieknolle nur zum Teil brauche, kaufe ich auch Mohrrüben, Lauch und Petersilienwurzeln und tu das zum Teil als Suppengmüse blnchieren und aus einem Teil koche ich Gemüsefond.
Daher die Frage mit dem Glas....kochend abfüllen und stürzen? Wie Marmelade müsste doch funktionieren, oder?
Habe ich zwar noch nicht probiert, sollte aber funktionieren. Vermutlich aber nicht solange haltbar sein wie Eingefroenes.
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.....
Die 2h Einkochzeit bringen da offenbar nochmal richtig wumms. ...
Kommt daher der DOPPELWUMMS :eek:
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Kommt daher der DOPPELWUMMS :eek:
Ich scholze jetzt
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Ich scholze jetzt
Na Hauptsache Du hast nichts Wichtiges vergessen
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Wurstsorten werden ja auch oft in Gläser eingekocht.
Die Wassertemperatur ist dann sprudelnd kochen, also 100 Grad für 1 Stunde das normale Glas mit 250 ml Inhalt. Das Wasser muss über den Deckeln stehen.
Aber aufpassen beim abkühlen lassen, nicht einfach so aus dem heißen Wasser ins kalte Wasser oder auf den Küchentisch, da kann es durch den plötzlichen Temperatursturz zu Glasbruch kommen. Besser ist es wenn man in das heiße Wasser ganz langsam kaltes Wasser einrührt bis das Wasser nur noch lauwarm ist.
Dann die Gläser rausnehmen und verkehrt herum bis zum nächsten Tag stehen lassen. So wie bei den Marmeladengläsern.
Dann macht es auch plopp wenn man die Gläser irgendwann wieder aufmacht.
Kesselkonserven die bei 100 Grad eingekocht wurden sind bei höchstens 10 Grad bis zu einem Jahr haltbar.
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Wir feiern Silvester zu Hause, da unser Hund nicht Schussfest ist.
Ich würde gerne Gänsekeulen, Rotkohl, Klößen und Maroni machen.
Hat jemand ein tolles Rezept für 2 Keulen und Maroni mit einer leckeren Sauce?
Maroni:
Vogekcochte Maroni aus der Packung nehmen und vereinzeln.
Puderzucker in einer Pfanne karamelisieren, mit Portwein ablöschen und die Maroni darin noch ein paar Minuten ziehen lassen.
=> den Rest von Portwein selber austrinken.....
Rotkohl:
a) Als Geschmortes:
1 EL Schmalz zerlassen in Kochtopf, Mildessa-Rotkraut hinzugeben, kräftig mit gem. Zimt bestreuseln und mind. noch 1 Stunden leicht köcheln lassen.
Zwischen durch mit wenig kräftigem Rotwein nachwürzen. Auf Wunsch (bei mir immer) mit einer kräftig-saueren Marmelade veredelen.
=> den Rest vom Rotwein zur Verfügung des Kochs
b) Als rohes Rotkraut (empfiehlt sich aus meines Sicht nur zu geschmorten Keulen)
=> Entsprechendes Rezept bei "chefkoch" oder "kochbar" suchen und mit Portwein ergänzen.
Den Rest den Portweins für die Maroni aufheben oder noch ne Flasche aufmachen.
Bei den Kößen:
Nimm einen Fertigteig. Nach 1,5 Flaschen Portwein, wird das sonst nix. Vergiss bloss nicht in jeden Knödel mindest 5 Schwarzbrot-Croutons zu legen. (Die sollest Du schon vorher gemacht haben).
Wenn Du Dich für zähe Gänsekeulen entscheidest:
Schmor sie. Im Ofen wird das meistens nix.
genaues Rezeot auf Nachfrage.
Aber auf jeden Fall mit ner Menge Rotwein einlassen und anlöschen und den Rest trinken.
Bei einer Brust (Also von der Gans) ist es einfacher:
Gut trocken tupfen ( die Gänsebrust natürlich) . Leicht kreuzweise einritzen die Haut. Kräftig salzen und ganz leicht mit weißem Pfeffer bestreuen.
In der Pfanne anbraten mit etwas Butter. Erst die Butterseite bis gut braun, dann die Fleischseite bis nix mehr rausläuft.
Dann ab in den Ofen in einer offnen Reine bei ca 120° für 1-2 Stunden (je nach Dicke)
Aus dem Bratenfond und etwas Rotwein, Geflügelfond, Sahne und Gewürzen nach Wahl dann eine Sauce kreieren.
Den Rest Rotwein austrinken während des Einkochens.....
Schmeckt GARANTIERT...
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Die Wassertemperatur ist dann sprudelnd kochen, also 100 Grad für 1 Stunde das normale Glas mit 250 ml Inhalt.
Wir haben beim Hausschlachten die Dosen immer 120min gekocht. Rohes Fleisch. Bei schon gegarten Fleischinhalten bin ich mir nicht sicher, Chefkoch sagt 60min, Weck auch. Woanders wird über 120min fabuliert.
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120 Minuten würde ich eventuell die 1 Kilo-Dosen kochen, die normalen 200g Dosen sind mit einer Stunde fertig gekocht. Meine Vollkonserven lasse ich bei 120 Grad eine Stunde drin, ab dem Zeitpunkt wenn der Deckel-Thermometer des Autoklavs 100 Grad angezeigt hat und das Ventil geschlossen ist.
Sind dann aber auch Vollkonserven und eigentlich ewig haltbar.
Hatte letztes Jahr noch mal eine Dose Eisbein aufgemacht, die war 22 Jahre alt, die hat immer noch so geschmeckt wie frisch eingekocht.
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Meine Vollkonserven lasse ich bei 120 Grad eine Stunde drin, ab dem Zeitpunkt wenn der Deckel-Thermometer des Autoklavs 100 Grad angezeigt hat und das Ventil geschlossen ist.
Autoklav hat wohl keiner hier
Das dürfte schon nochmal ein Unterschied sein zum Topf mit kochend Wasser.
Ich weiss es allerdings auch nicht zu 100% und halte mich lieber an die sichere Variante, statt nachher den Kram raus zu schütten.
Einkochen wie ein Profi - VOSS | Thermal ProcessesTipps und Hinweise zum professionellen Einkochen und passende Gerätewww.vosspro.deZitatIm Grunde funktioniert ein Autoklav ähnlich wie ein Einkochautomat. Jedoch lassen sich in einem Autoklaven Gläser und Dosen bei Temperaturen von bis zu 130 °C und bis zu 2,5 bar Druck einkochen, hingegen der Einkochapparat erreicht in der Regel nur Temperaturen um die 100 °C. Durch die höheren Temperaturen im Autoklaven werden die Produkte sterilisiert und sind dadurch länger haltbar.
Hatte letztes Jahr noch mal eine Dose Eisbein aufgemacht, die war 22 Jahre alt, die hat immer noch so geschmeckt wie frisch eingekocht.
Ich kenne einige Leute die normal eingekochtes noch nach Jahren verwenden, und es schmeckt wie frisch
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Unser Schnellkochtopf kann bis 1.4Bar. Theoretisch könnte ich den auch verwenden...der ist ja vom Fonds kochen eh dreckig.
Ich muss nur noch die Schwiegermutter auf Gänsejagt konditionieren, die sorgt gerade für die Versorgung der Katzen...
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Unser Schnellkochtopf kann bis 1.4Bar. Theoretisch könnte ich den auch verwenden...der ist ja vom Fonds kochen eh dreckig.
Sauber sollte der schon sein
Beim einkochen im SKT bei den Weckgläsern 3 Klammern verwenden
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Sauber sollte der schon sein
Klar. Halt Fonds raus und kurz durchschwanken/wischen. Dann Einkochen....dann löst sich der Rest leichter. Gerade vom anschwärzen der Zwiebel hab ich immer Reste die schlecht weg gehen.
Beim einkochen im SKT bei den Weckgläsern 3 Klammern verwenden
Ich hätte jetzt eher Gurkengläser verwendet...Weckgläser haben wir glaube ich beim Umzug fast komplett verkauft.
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Wir feiern Silvester zu Hause, da unser Hund nicht Schussfest ist.
Ich würde gerne Gänsekeulen, Rotkohl, Klößen und Maroni machen.
Hat jemand ein tolles Rezept für 2 Keulen und Maroni mit einer leckeren Sauce?
Schau Dir das mal an: Knusprige Gänsekeulen mit Bratäpfeln von Riddel| Chefkoch
Die Kombi aus Kochen und danach im Ofen knusprig braten führt bei mir immer zu einem genial saftigen Ergebnis mit toller Kruste.
