Meine Lieblingsrezepte

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Weitere Rezepte wären immer willkommen.

Ja ich weiß.... Bei Chefkoch findet man fast alles.... (außer meinen "Spezial Rezepten" natürlich)

Habe heute das erste Mal selber Rahmschwammerl mit Semmelknödel gekocht.

0(Komisch eigentlich, weil ich Schwammerl ja richtig mag. Hab ich mich aber nie irgendwie rangetraut.....)

Basis ist das Rezept: Semmelknödel mit Rahmschwammerl von minnimooh | Chefkoch

Nur dass ich tiefgefrorene Eierschwammerl genommen habe. (Vom Aldi => wirklich gute Qualität und ohne Sand).

Sehr zu empfehlen das Rezept.

Heute nach Mittag habe ich das Essen für morgen vorbereitet.

Hirschfilets pariert, mit gestoßenen Nelken und Zimt ganz leicht gewürzt und in einen Mantel aus fettem Speck eingeschlagen.

Das ganze Rezept gibt es dann die nächsten Tage.

Oh das war heute lecker

Hirschfilets mit Zimtrotkraut und gratinierten Pilznocken.

Für 4 P:

2 Hirschfilets (waren gut 700 gr) TK-Ware aus NZ

ca. 300 gr fetter Speck in dünnen Scheiben

gestoßene Nelken und gemahlener Zimt

1 kleine Zwiebel fein gewürfelt

Butter

etwas Zitronensaft

ein Glas Rotwein

ca. 250-300 ml vorgekochte "brauen Sosse nach Schubeck"

3 Nelken und 7-9 Pimentkörner ganz

Fürs Rotkraut:

Rotkraut aus der Dose

Zimt gemahlen oder eine Stange

2-3 TL Preisselbeeren (Darbo)

Für die Pilznocken:

Alles was man für Semmelknödel benötigt

+ getrockene Pilze in heißes Wasser eingeweicht und abgetropft/ausgedrückt

+ etwas Wiener Griessler zur besseren Abbindung.

etwas frisch geriebenen Parmesan

Butterflocken

Die Pilznocken macht man am besten am Tag zuvor.

Wie Semmelknödel, nur dass man zum Schluss (vor dem Formen der Knödel) die eingeweichten Pilze drunterhebt.

Das Ganze dann mit etwas Wiener Griessler abbinden, damit die Oberfläche der Nocken sich bei Kontakt mit dem kochenden Wasser sofort schliesst. Sonst wird das Ganze zu labberig.

Die Nocken 10-11 min nur ziehen lassen, raus nehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen und bis zum nächsten Tag kühl stellen.

Am nächsten Tag die Nocken in eine gefettete Auflaufform geben mit Parmesan leicht bestreuen, etwas frisch geriebenen Pfeffer drüber geben und jedem Nocken eine kleine Butterlocke drauf geben.

Das kommt dann für 20 min bei 170° Umluft in den Ofen.

Das Rotkraut ist am einfachsten: Langsam erhitzen und kräftig mit gem. Zimt (oder einer Zimtstange) würzen und mit 2-3 TL Preisselbeermarmelade verrühren und 1-2 Stunden vorsichtig erwärmen / warmhalten (Nicht Kochen).

Die Hirschfilets werden am Vortag aufgetaut und gut trockengetupft, pariert und in der Mitte geteilt und mit gestoßenen Nelken und Zimt ganz leicht gewürzt und in einen Mantel aus fettem Speck eingeschlagen und im Kühlschrank über Nacht aufbewahrt.

Am Morgen bereits herausnehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur annehmen kann.

In einer Pfanne ein Esslöffel Butter gut erhitzen und die Hirschfilets mit ihrem Speckmantel von allen Seiten scharf anbraten. Dauert ca. 6-8 min. Die Filet sind dann innen noch völlig roh. (Ganz weich bei Druckprobe).

Dann aus der Pfanne nehmen und auf eine vorgewärmte Platte geben (incl. Speck), mit Alufolie abdecken und bei 90° für 20-25 min in den Ofen geben. (Ober-/Unterhitze). Danach ist das Fleisch superzart und innen rosarot, verliert aber kein Fleischsaft mehr.

Von dem Fett in der Pfanne bis auf ca 2-3 EL alles abgießen.

Die gewürfelte Zwiebel in die Pfanne geben und anrösten.

Dann den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und lösen.

Dann die Grundsosse hinzugeben zusammen mit 3 Nelken und den Pimentkörnern einige Zeit leicht köcheln lassen.

Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und dann binden zur Konsistenz nach Wahl.

Vorher sollte man die Nelken und die Pimentkörner rausfischen natürlich.

Zitat von Martin

Wir werden dann also mit Bildern neidisch gemacht?

Seit heute in Betrieb:

Heute mal etwas "bodenständiges": Erbsensuppe auf meine Art

500 gr gelbe Schälerbsen am Tag vorher eingeweicht

500 gr mehlige Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten (ca. 1cm)

3-4 mittelgroße Mohrrüben in kleine Würfel geschnitten (ca 0,5 cm)

ca 150 gr geräucherter Schweinebauch in kleine Würfel geschnitten (ca. 0,5 cm)

1/2 Liter gute Brühe vom Rind oder Wild UNGESALZEN! (Daher keine Fertigbrühe verwenden)

1 guter EL Butter

1 Zwiebel kleinwürfelig geschnitten.

1-2 EL Butter

3-4 TL Majoran

1/2 TL gem. weißer Pfeffer

Salz

je nach Wunsch 1-2 Wiener p.P. extra erwärmt.

Die Erbsen in genügend Wasser (in denen sie vorher eingeweicht wurden) zum kochen bringen. (Achtung: Erbsen produzieren zum Anfang jede Menge Eiweißschaum, der abgeschöpft werden muss, sonst kocht das unweigerlich über.) Eiweißschaum abschöpfen und leise weiter köcheln lassen.

Daweile parallel die Butter in der Pfanne erhitzen und darin zuerst die Speckwürfel erhitzen, dann nach und nach die Zwiebel und die Möhren dazugeben und anbraten.

Nach ca. 5-6 min mit der Brühe ablöschen und in die Erbsen geben und dann die Kartoffeln dazugeben.

Ggf. etwas Wasser dazu geben.

Nach ca. 40-45 min sollten die Erbsen sehr weich bzw. in Auslösung begriffen sein und die Kartoffeln ziemlich weich und schon runde Kanten haben und das Ganze schön sämig sein.

Dann mit viel Majoran, etwas weißem Pfeffer und Salz nach Geschmack abschmecken.

Passt gut in kalten Tagen nach einem ausgiebigen Spaziergang (Kann vorgekocht und sehr einfach wieder aufgewärmt werden).

Aber Achtung: Erbsen tendieren zuerst zum Überkochen und nachher gerne zum anbrennen.... Also vorsichtig mit der Wärme!

Zitat von Goliath

Wie lange muss ich die Erbsen einweichen ?

Am besten über Nacht.

Muss mal einige Rezepte der letzten Wochen nachreichen

Fangen wir mal an mit gestern. Da gab es selbst gemachte Bandnudeln mit White-Tiger-Garnelen in Tomaten-Weißwein-Sauce.

Das Rezept für selbstgemachte Nudeln kann man ja überall nachlesen. Daher hier nur das Rezept für die Sauce.

1 Zwiebel, fein gewürfelt

Ca 400 ml gute (sprich selber gekochte ungesalzene) Hühnerbrühe

Ca. 250 ml Weißwein, trocken

Saft einer halben Zitrone und einer halben Orange

100 gr Creme Fraiche

½ Dose gehackte Tomaten (Im Sommer nimmt man natürlich frische Tomaten!)

1-2 EL Butter

Salz

Pfeffer weiß gemahlen

2 Tl Speisestärke in kaltem Wasser glatt gerührt

3—400 ml Sonnenblumenöl

4-500 Gr White-Tiger-Garnelen (aufgetaut, Schwänze entfernt und gut trockengetupft)

Die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Dann die gehackten Tomaten dazu geben und kurz brutzeln lassen (ca. 1-2 Min). Anschließend nach und nach Brühe, Saft und Weißwein dazu geben kräftig köcheln lassen und alles ca. auf die Hälfte reduzieren. Dann die Creme Fraiche reingeben und weiter reduzieren und zum Schluss mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und dann zur gewünschten cremigen Konsistenz abbinden und noch 2-3 min weiterköcheln lassen.

Die frisch gemachten Bandnudeln brauchen ja nur ca. 2-3 min. Genauso lange wie nachher die Garnelen in dem heiß gemachten Fett frittiert werden sollen. Hier ist also eine Hilfe angesagt

Die Garnelen in ca 150° heißem Fett ca 2-3 min fertig garen und dann rausfischen mit dem Schaumlöffel und gut abtropfen lassen, etwas salzen und dann in die fertige Sauce geben.

Die Nudeln nach 2:30-3:00 min abgießen, mit Trüffel öl durchmischen und zusammen mit der Sauce servieren.

Relativ wenig Aufwand (bis auf die selber gemachten Nudeln, der lohnt sich aber definitv).

Und noch einer: Schweinkrustenbraten in Weißweinsauce

Mal eine andere Zubereitung….

1,5 Kg Schweineoberschale mit Haut und Fett

3 Zwiebeln grob gewürfelt

150 Gr. Sellerie gewürfelt

500 ml Hühner- oder Rinderbrühe

Saft einer Zitrone

1-2 Ds. Champis ganze Köpfe

1 Flasche trockener Weißwein

Salz

Weißer Pfeffer

Paprika

Butter

Die Haut des Schweinbratens in 1,5-2 cm Abstand Kreuz förmig einschneiden und den Braten von allen Seiten kräftig würzen und auf der Fettseite gut einreiben die Gewürze.

In einer Reine die Butter gut erhitzen und den Schweinbraten von (fast) allen Seiten kurz anbraten aber NICHT DIE FETTSEITE anbraten!

Dann die Zwiebeln und den Sellerie dazu geben und ebenfalls anbraten.

Champis dazu geben auch anbraten.

Nach ca. 5-10 min die Brühe, Zitronensaft und ca. 500 ml Weißwein dazugeben (nicht über die Fettschwarte kleckern!). Bis dahin DARF die Kruste nicht mit dem Bratfett in Berührung gekommen sein, sonst wird das nachher nix.

Deckel auf die Reine und ab in den vorgeheizten Ofen bei 180° Umluft für 35-40 min.

Nach dieser Zeit sollte die Schwarte glasig sein und die Einschnitte sich leicht geöffnet haben.

Dann wird die Kruste noch mal kräftig gesalzen und der Ofen auf 220-230° Oberhitze/Grill geschaltet.

Nu darf mal nicht mehr weg gehen b.a.w.!

Sobald der Ofen die Temperatur generiert, fangen an sich die Blasen auf der Kruste zu bilden.

Das kann, je nach Ofen, 5 oder 10 min dauern, bis die Schwarte überall schön blasig ist. Bevor die Kruste auf der höchsten Stelle anfängt zu dunkel zu werden, muss der Deckel wieder drauf und der Herd wieder runtergeschaltet werden auf 180°.

Insgesamt sollte der Braten dann nach ca 2:00h bis 2:15 fertig sein.

Ca. 15 min vor dem Servieren den Braten rausnehmen und auf dem Deckel der Reine im Ofen weitergaren lassen und da weile die Sauce mit dem Zauberstab pürieren, abschmecken und zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Sauce, Fleisch und Knödel getrennt servieren.

Und noch eine meiner „Spezialsaucen“ zu einem Fondue (passt aber auch gut zu gegrilltem Fleisch)

100 gr Frischkäse Doppelrahmstufe

100 ml Rinderbrühe (bitte keine aus dem Würfel ;))

1-2 El Tomatenmark

½ Zwiebel SEHR FEIN gewürfelt

2-3 El grüner Pfeffer abgetropft

Butter

Salz

Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Sehr easy: Butter zerlassen, Zwiebeln glasig dünstig, die Hälfte des grünen Pfeffers mit anrösten.

Dann das Tomatenmark dazugeben und leicht anbräunen und anschliessend mit der Rinderbrühe ablöschen. Alles einige min köcheln lassen auf kleiner Flamme und dann mit dem Zauberstab pürieren.

Wieder auf den Herd geben und den Frischkäse dazugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann den Rest des grünen Pfeffer im Ganzen dazu geben und noch einige min nur ziehen lassen. Fertig.

Schmeckt am besten warm oder lauwarm zum Fleisch.

Kann man auch prima am Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren und dann noch mal kurz warm machen vor dem Servieren.

Kann man übrigens auch durch Kapern ergänzen. Auch sehr lecker.