Meine Lieblingsrezepte

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  • Nach den letztlichen Ausflügen in die Küche der Unterwelt ;) , heute mal wieder was von mir


    Heute gab´s:


    Slow grilled Schweinenacken vom Duroc dazu Focaccia und Salat


    Zutaten/Zubereitung:


    Grillgut:


    Schweinenacken vom Duroc ca. 800-900 gr. am Stück

    Trocken tupfen, allseitig: mit Olivenöl bestreichen mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kräutern marinieren und bei Zimmertemperatur mindestens 2-3 Std. durchziehen lassen.

    Anschließend bei relativ niedriger Temperatur (max. 200°) auf dem Holzkohlengrill bei geschlossener Haube indirekt grillen (dauert ca. 2 Std), bis die Kerntemperatur 76° beträgt.


    Focaccia:


    500 gr Mehl

    1 Würfel frische Hefe

    375 ml lauwarmes Wasser

    1 El. getr. Thymian (wahlweise auch frischer, wenn vorhanden)

    1 TL Zucker

    1 TL Salz

    200 gr Schafskäse, trocken getupft und in kleine Würfel geschnitten

    125 gr getrocknete Tomaten in Öl, möglichst gut abgetropft und klein geschnitten

    3 gehäufte EL kleine, eingelegte Kapern, abgetropft und abgeduscht

    3 El Olivenöl

    1 Eigelb

    2-3 EL geriebenen Parmesan


    Mehl in gr. Schüssel sieben und mit dem Salz und dem Thymian vermischen.

    Hefe mit Zucker im Wasser auflösen und in die Mitte vom Mehl geben. Mit Mehl bestäuben und irgendwo zugedeckt zwischen 35 und 50° 20 min gehen lassen.

    Dann mit dem restlichen Mehl gründlich verkneten (Rührgerät oder Küchenmaschine). Nochmals 1 Std. gehen lassen.

    Rausnehmen und die Tomaten, Kapern und Schafskäse und Olivenöl unter den Teig ziehen mit den Knethaken bis alles eine konsistente Masse ist.

    Dann auf ein Backblech mit Backpapier geben und nochmals ca. 15-20 min zugedeckt gehen lassen.

    Ofen auf 200 U-Luft oder 220 O/U-Hitze und dann rein damit für 30-35 min. (ich habe erst 10 min U-Luft genutzt und dann auf O/U-Hitze umgeschaltet um eine Austrocknung zu verhindern).

    Nach ca. 10 min mit einem Holzstäbchen (bspw. Schaschlikspieß) ein paar Löcher in den Teigkörper stechen.

    Wenn nach 30 min beim Stechen mit dem Holzstäbchen nichts mehr kleben bleibt, ist die Focaccia fast fertig (sonst noch ein paar Min. warten).

    Dann mit dem Eigelb bestreichen und dem Parmesan bekrümeln und nochmal 4-5 min im Ofen lassen.

    Anschließend rausnehmen und ca. 30-40 min abkühlen lassen vor dem Servieren. Dann ist sie schön lauwarm.

    Für die Focaccia kann man roundabout vom Beginnen bis zum Servieren rund 3h bis 3h15m kalkulieren!


    Dressing zum Blatt-Salat:


    200 Gr. Creme Fraiche

    2 El. Saure Sahne

    Saft einer halben Zitrone

    1 El dunkler Balsamico

    3-5 El Kürbiskernöl

    Salz und frisch gemahlener Pfeffer


    Alles gut vermischen und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Salat erst kurz vor dem Essen mit dem Dressing anrichten.

  • Heute mal wieder was Neues ausprobiert:


    Vorspeise:

    Tartar vom Saibling mit frischem Baguette und einer trockenen Gewürztraminer Spätlese


    Ein Saiblingsfilet (ca.350-400)

    Zitronensaft

    1 Eigelb

    1-2 El Creme Fraiche

    1/2 mittelgroße Zwiebel, sehr fein gewürfelt

    Salz, weißer Pfeffer

    frischer Dill


    Das Filet möglichst ganz kalt von der Haut befreien, ggf. seitliche Restgräten entfernen und in möglichst kleine Würfel schneiden.

    Die Würfel in einen Mixer geben, Creme Fraiche, Zweibel, Eigelb, 1 El. Zitronensaft, Salz,Pfeffer und gut Dill dazugeben und kurz durchmixen.

    Die Textur des Fisches sollte dabei weitgehend erhalten bleiben! Also nicht zu lange mixen, sonst gibt´s bloss noch einen Brei.

    Dann möglichst noch mal eine Stunde in den Kühlschrank.

    Anrichten an Salat, nochmal mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit dem aufgeschnittenen Baguette servieren.

    Macht nicht viel Arbeit und ist seeehr lecker.


    Hauptgericht:

    Zwiebelrostbraten mit selbstfritierten Zwiebelringen, Pfefferrahm und gratiniertem Sellerie-Kürbispüree und einem trockenen Spätburgunder.


    4 Scheiben Roastbeef

    5-6 Zwiebeln in Ringe geschnitten

    2 El. grüner Pfeffer

    3-4 El Creme Fraiche

    1 gr. Sellerieknolle

    1 Butternutkürbis

    1 Fleischtomate

    2 Knoblauchzehen

    Sahne

    Olivenöl

    frisch geriebener Parmesan

    Salz, Peffer, Oregano, Muskatnuss


    Die Rostbeefscheiben bereits früh aus dem Kühlschrank nehmen damit sie auf Zimmertemperatur kommen. mehrfach abtupfen und dann mit frisch gem. Schwarzen Pfeffer würzen und irgendwo zugedeckt hinstellen (nicht in den Kühlschrank ;))

    Die Zwiebelringe frittieren. Wer keine Fettfriteuse hat (so wie ich), nimmt einen Sautoir oder Pfanne mitz hohem Rand und erhitzt ca 1 l Sonnenblumen-/Fritieröl auf ~140-150° und gibt dann die Zwiebelringe hinein bis sie Mittelbraun geworden sind. Dann rausfischen mit Sieb oder Schöpfer, abtropfen lassen und leicht salzen. Beiseite stellen.

    Den Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser ca. 20-25 min weich kochen. (richtig weich)

    Den Butternut der Länge nach halbieren und von den Kernen befreien, die Schnittflächen gut würzen mit Salz, Pfeffer und Oregano und mit Olivenöl bepinseln. Die Knoblauchzehen in 3-4 Stück schneiden und dann die Hälften des Butternut mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech mit Backpapier geben und die Knoblauchstückchen in die ehemaligen Kernöffnungen geben.

    Dann alles 40 min in den vorgeheizten Backofen bei 180° Umluft.


    Wenn Sellerie gar ist: abgiessen und kurz abdampfen lassen und dann zurück in den Topf.

    Wenn Butternut gar ist: Die Hälften umdrehen und das Innere mit 2 Löffeln von der Haut abschaben und zum Sellerie geben.

    Alles salzen, pfeffern und mit frisch geriebenem Muskat würzen, etwas Sahne hinzugeben und alles mit dem Stabmixer zu einem konsistenten Brei mixen und nochmal abschmecken.

    Den Brei dann in eine Auflaufform geben mit dem Parmesan bestreuen, leicht mit Muskat und frischem Schwarzem Pfeffer bestreuen und für die Optik ein paar dünne Tomatenscheiben drauflegen.

    Das Ganze geht dann nochmal für ca 30 min in den Ofen bei 160° Umluft. Die letzten 5 min der Grill zuschalten, damit der Parmesan schön bräunt.


    Daweile werden die Roastbeefscheiben in Butter angebraten bis sie die gewünschte Konsistenz haben.

    Werden dann gesalzen und gehen zum Ruhen irgendwo hin, wo es 60-70° hat für 6-7 min.

    Das Bratfett wird zum Teil abgegossen, dann der grüne Pfeffer darin kurz angebraten, mit etwas Rotwein abgelöscht und dann mit Creme Fraiche versetzt. Die darf dann nicht mehr kochen. Nochmal kurz abschmecken und dann servieren.


    An Guaten. War echt lecker das Püree.

    Einmal editiert, zuletzt von Detlev () aus folgendem Grund: Hatte die Zwiebel beim Saiblingstartar vergessen....

  • Die letzten Tage habe ich jetzt einen (zumindest für mich) neuen Trick ausprobiert, wenn es darum geht ehem. tiefgefrorenes Fleisch anzubraten.

    Das Lästige ist ja, dass sich (egal welche Qualität man eingefroren hat) durch das einfrieren viel freie Flüssigkeit im Fleisch bildet/ansammelt, die wirkungsvoll ein wirklch scharfes Anbraten verhindert, wenn die Suppe in die Pfanne läuft.


    Die letzten Male habe ich die aufgetauten Fleischscheiben morgens aus dem Kühlschrank genommen und auf eine doppelte Lage Küchenkrepp gelegt und oben ebenso abgedeckt und angedrückt.

    Das Ganze habe ich jeweils zweimal wiederholt. Irre, was das Krepp da rauszieht.

    Als Erfolg konnte ich sowohl Rindfleisch als auch Halsgrat super gut anbraten. Die Prozedur lohnt sich bei ehemals eingefrorenem Fleisch auf jeden Fall.


    So und jetzt brutzele ich gleich ein Experimental zum Abendbrot. Wenn´s gut wird, gibt´s das Rezept morgen... ;)

  • Die letzten Tage habe ich jetzt einen (zumindest für mich) neuen Trick ausprobiert, wenn es darum geht ehem. tiefgefrorenes Fleisch anzubraten.

    Das Lästige ist ja, dass sich (egal welche Qualität man eingefroren hat) durch das einfrieren viel freie Flüssigkeit im Fleisch bildet/ansammelt, die wirkungsvoll ein wirklch scharfes Anbraten verhindert, wenn die Suppe in die Pfanne läuft.

    Vacuumiert?

    Pfeiffer! Mit drei "f"!

  • Habe heute Tomatensoße gekocht, war genug Herausforderung ;)


    BTT:

    Fleisch lege ich nicht heraus sondern lege es in den normalen Kühlschrank zum Auftauen. Habe das Gefühl daß es dann weniger Saft verliert.

    Kofferraum statt Hubraum !

  • Vacuumiert?

    Ist ziemlich wurscht. Egal ob vacuumiert oder nur so eingefroren. Ehem. tiefgefrorenes Fleisch zieht immer Wasser in der Pfanne.

    Das dürfte durch die zerplatzenden Zellwände beim Einfrieren bedingt sein.

  • Fleisch lege ich nicht heraus sondern lege es in den normalen Kühlschrank zum Auftauen. Habe das Gefühl daß es dann weniger Saft verliert.

    Mache ich auch. Aber das Gefühl trügt ;)

  • Ich arbeite ja auch relativ viel mit gefrorenem Fleisch, gerade bei der Wurstherstellung der Salami und Reh- und Wildschweinknacker ist es sogar von Vorteil dass das Fleisch vorher mal eingefroren war, durch das Auftauen verliert es schon mal einen guten Teil seines Saftes und die Wurst ist dadurch schneller hart als wenn man mit frischem Fleisch arbeitet.


    Bei Fleisch mit einem hohen PH-Wert ist es bei der Schinkenherstellung sogar Voraussetzung für einen guten Schinken dass man es vor dem Salzen einmal tiefgefroren hat um die Fleischfasern zu sprengen damit es den Saft gut abgibt und damit es überhaupt das Salz gut aufnehmen kann. Ansonsten hätte man einen leimigen Schinken wo das Salz nicht bis zum Kern gekommen ist und er deshalb auch schnell verderben kann.


    Du könntest das Fleisch auch einen Tag vorher ausfrieren und in ein Sieb legen wo der Saft über Nacht gut ablaufen kann.

    Eines Tages wird dein Leben vor deinen Augen vorüberziehen.
    Sorge dafür, dass es sehenswert ist.

  • Egal ob vacuumiert oder nur so eingefroren. Ehem. tiefgefrorenes Fleisch zieht immer Wasser in der Pfanne.

    hmmm, "Wasser ziehen" ist da vielleicht bissl irreführend ausgedrückt. Aber plastisch gesehen richtig.

    Ich habe schon einen deutlichen Unterschied wenn ich z.B. ein Basses Côtes oder Entrecôte vernünftig vacuumiert habe oder nur so im Gefrierbeutel tiefgefroren zwischenlagere. Im Beutel zieht es immer Feuchtigkeit. Ich muss aber dazu sagen dass ich nicht mit einem Lidl 39,99€ Gerät vacuumiere.

    Vielleicht kann da Otti was dazu sagen, was da passiert...?


    edit: Überschnitten ^^^^

    Pfeiffer! Mit drei "f"!

  • Ich vacuumiere meine eingelegten Kammsteaks immer ein bevor ich sie einfriere, die sind sogar schon gesteakt.


    Ich friere sie dann einen Tag vor dem Grillen aus und lasse sie in meinem begehbaren Kühlschrank 😂 bei 2 Grad langsam auftauen. Die Steaks sind einwandfrei, kein Saft im Beutel und superzart nach dem Grillen.


    Ich habe es auch schon oft ausprobiert, die Steaks sind frisch nicht so zart als wenn ich sie vorher eingefroren habe.

    Eines Tages wird dein Leben vor deinen Augen vorüberziehen.
    Sorge dafür, dass es sehenswert ist.

  • Ich arbeite ja auch relativ viel mit gefrorenem Fleisch, gerade bei der Wurstherstellung der Salami und Reh- und Wildschweinknacker ist es sogar von Vorteil dass das Fleisch vorher mal eingefroren war, durch das Auftauen verliert es schon mal einen guten Teil seines Saftes und die Wurst ist dadurch schneller hart als wenn man mit frischem Fleisch arbeitet.


    Bei Fleisch mit einem hohen PH-Wert ist es bei der Schinkenherstellung sogar Voraussetzung für einen guten Schinken dass man es vor dem Salzen einmal tiefgefroren hat um die Fleischfasern zu sprengen damit es den Saft gut abgibt und damit es überhaupt das Salz gut aufnehmen kann. Ansonsten hätte man einen leimigen Schinken wo das Salz nicht bis zum Kern gekommen ist und er deshalb auch schnell verderben kann.


    Du könntest das Fleisch auch einen Tag vorher ausfrieren und in ein Sieb legen wo der Saft über Nacht gut ablaufen kann.

    Eigene Wurstherstellung haben wir aufgegeben, nachdem der gelernte Metzger in unserer Familie (Schwiegerpapa) keine Lust mehr dazu hatte und wir eh mehr bverschenkt als selber gegessen haben.

    Ist aber interessant, dass Du (immer noch?) Reh und Wildscheinknacker machst. Kannst´ die auch veschicken? Würde ich gerne mal probieren.


    Letzteres ist ja eigentlich das, was ich sowieso mache. Langsam auftauen, Saft ablaufen lassen und DANN noch den Rest mit Küchentüchern rausziehen.

  • Ich habe schon einen deutlichen Unterschied wenn ich z.B. ein Basses Côtes oder Entrecôte vernünftig vacuumiert habe oder nur so im Gefrierbeutel tiefgefroren zwischenlagere. Im Beutel zieht es immer Feuchtigkeit. Ich muss aber dazu sagen dass ich nicht mit einem Lidl 39,99€ Gerät vacuumiere.

    Vielleicht kann da Otti was dazu sagen, was da passiert...?

    Das kommt natürlich auch immer auf die Fleischquali an. Wenn man schon was tiefgefrorenes kauft..... ist das halt ein Glückspiel.

    Aber selbst bei frisch eingefrorenem und vorher vakuumiertem Fleisch zieht das in der Pfanne Wasser. Nicht ganz soviel vielleicht. Es sei denn es wurde vorher dry aged. (dann ist einfrieren allerdings eher eine Sünde ;))


    Zum Vakumieren steht uns immer noch der Semi-Pro-Apparat zur Verfügung, den Schwiegereltern mal angeschafft haben, als der S-Papa noch voll im Saft stand ;)....

  • Wenn man schon was tiefgefrorenes kauft..... ist das halt ein Glückspiel.

    Gut, da kann ich nicht mitreden, das habe ich im Fleischbereich noch nie getan.

    Zum Vakumieren steht uns immer noch der Semi-Pro-Apparat zur Verfügung

    :top:Solche Geräte halten ewig, wenn man bissl in Qualität investiert. Das ist wie gutes Werkzeug als Heimwerker... Mir schwebte damals eigentlich ein Kammergerät vor, aber das ist nun wirklich überdimensioniert.

    Pfeiffer! Mit drei "f"!

  • Ja mache Reh- und Wildschweinknacker und in den Wintermonaten auch Wildsalami.


    Diese Woche habe ich wieder Rehknacker gemacht, Wildschweinknacker muss ich die nächsten Wochen wieder mal machen wenn ich genug Material habe, im Augenblick geht alles in die Produktion der Wildbratwürstchen rein, grobe, mittelgrobe und die Wildbratwürstchen nach Art der italienischen Salsiccia mit Biofenchelsamen und Chiliflocken. Es wird halt im Moment mehr gegrillt und überdies sind die Jäger etwas faul geworden, bringen nicht genug bei :)


    Aber ich kann dir gerne mal ein Päckchen schicken, kein Problem :)

    Eines Tages wird dein Leben vor deinen Augen vorüberziehen.
    Sorge dafür, dass es sehenswert ist.

  • Otti

    Komme ich im Herbst, wenn das Wetter kühl wird, gerne drauf zurück. :)

    Bis dahin habe ich dann auch wieder genug von der geräucherten Ware da. 😊

    Eines Tages wird dein Leben vor deinen Augen vorüberziehen.
    Sorge dafür, dass es sehenswert ist.

  • Otti

    Sonst besorge ich mir sowas meistens aus dem Zillertal. ;) Bin schon mal auf Deine Rehwürstl gespannt. Bekommt man bei uns in der Gegend eher selten.



    Aber jetzt mein Experimental-Rezept von gestern:


    Für 2 P:

    2 Scheiben Duroc-Schweinenacken

    10-12 frische Zwetschgen (eig. Ernte) in kleine Würfel geschnitten

    1 mittelgroße Fleischtomate (eig. Ernte) auch in kleine Würfel geschnitten

    ca 200-250 gr fertige Gnocci

    1 Schuß Schlagrahm

    2 El Creme Fraiche

    1-2 TL Zitronensaft

    Butter zum braten

    Salz, Pfeffer, scharfer Paprika, Cayennepfeffer


    Fleisch gut trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und etwas stehen lassen.

    Butter in die Pfanne und gut erhitzen und das Fleisch darin fertig braten.

    Hitze deutlich reduzieren und das Fleisch warm halten.

    Dann die Tomaten- und Pflaumenwürfel in dem Bratfett kurz anbraten (ca. 2-3 min)

    Dann die Gnocci in 2-3 min in siedendem Satzwasser kurz erhitzen und danach abgiessen.

    Daweile zu denTomanten-Pflaumen-Würfeln einen guten Schuß Sahne geben. Kurz aufköcheln lassen und dann die Crem Fraiche in die Pfanne geben.

    Alles noch mal etwas nachsalzen und mit Cayenne würzen. Zum schluss mit dem Zitronensaft abschmecken und dann die abgegossenen Gnocci in die Soße geben und servieren.


    Macht nicht viel Arbeit und das Kochen geht sehr schnell. War richtig gut.