Meine Lieblingsrezepte

Ist zwar nicht Weihnachten, aber ich verkünstel mich heute mal wieder in der Küche um ein Menu zu kochen:

Menu zum 93. Geburtstag von der Schwiegermama:

Tartar von frischem und geräucherten Wildlachs

mit Avocado und Zwiebeln und Baguette

lauwarme rosa gebratene Entenbrust

an einem Preiselbeere-Portwein-Spiegel

mit Salat

Spaghetti ala Limone

Schwarzwälder-Kirschpudding

Espresso

Dazu gibt´s einen 18er sehr trockenen Badener Savignon Blanc.

Ich koche selten nach Rezept. Rezepte sind für mich eher lose Handlungsempfehlungen ;).

Daher kann ich hier keinen Link anbieten. Aber ich mache mir morgen mal die Mühe aufzuschreiben, was und wie ich heute gebrutzelt habe.

Aber heute ist das Wetter bei uns zu schön. Muss jetzt in Wald arbeiten........

Hier die Rezepte zu Beitrag #1

Die Mengen sind immer für 4 Personen und für insgesamt 4 Gänge!

1) Lachstartar (eine Variante von vielen ;))

Zutaten:

250gr möglichst frischer Wildlachs

100gr geräucherter Wildlachs

1 Avocado

1 halbe rote Zwiebel (je nach Größe)

Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer

Avocado, die Hälfte der Zwiebel, den Räucherlachs und ca 150 gr vom fr. Lachs manuell in die kleinstmöglichen Würfel schneiden. (~2-3 mm) Dazu braucht man Geduld und ein richtig scharfes Messer.

Das Ganze mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen/abschmecken. Beim Vermischen vorsichtig sein, damit die Texturen von Lachs und Avocado nicht zerstört werden.

Den Rest vom Lachs in ca. 2mm starke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft und wenig Salz ca. 2 Stunden marinieren.

Alles 2-3 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Anrichten nach Geschmack und dazu Baguette-Scheiben reichen.

2) Entenbrust auf Salat und Preiselbeerspiegel

Zutaten:

Eine Barbarie-Entenbrust (also genauer eigentlich ja nur eine halbe) 250-300 gr.

Preiselbeerkompott (Wenn ich kein Selbstgemachtes habe, nehme ich immer das von Darbo)

Portwein

Zitronensaft

Sahne

4 große grüne Salatblätter für die Deko

Anderen Salat wie Radicio, Eichblatt u.a. zzgl. einfachem Dressing

Den Preiselbeerspiegel möglichst lange vorher zubereiten.

Dazu 2-3 gehäufte EL Preiselbeerkompott, 3-4 EL Portwein, 1 EL Sahne und einen TL Zitronensaft in eine Kasserolle geben und vorsichtig und unter ständigem Rühren ganz leicht erhitzen (max. 40°), bis sich alles gut vermengt hat. Abschmecken (ggf. noch etwas Zitrone oder Port hinzugeben) und wieder kalt stellen.

Die Entenbrust auf der Fettseite kreuzweise vorsichtig einschneiden und kräftig einsalzen. Vor allem die Fleischseite und mindestens noch 2-3 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen.

Preisselbeerspiegel aus dem Kühlschrank nehmen ca 1 Stunde vor dem Servieren.

Vor dem Braten die Brust dann noch einmal abtupfen mit Küchenkrepp und nochmal leicht salzen.

in sehr heißem Butterschmalz zuerst die Fleischseite anbraten bis sich die Poren geschlossen haben und anschließend auf der Fettseite braten, bis diese schön knusprig braun ist und das meiste Fett heraus gebraten ist. Dann nochmal umdrehen und bei deutlich verringerter Hitze weiterbraten bis die Druckprobe zeigt, dass sich das Fleisch langsam festigt.

Dann herausnehmen, Fett abtropfen lassen, in Alu einschlagen und im Ofen bei ca 50° etwa 45-60 min ruhen lassen. Die Entenbrust muss beim Aufschneiden nachher innen rosa sein, darf aber auf keinen Fall mehr Fleischsaft abgeben. Dafür die lange Ruhezeit.

Die Entenbrust dann zum Servieren in 12 Scheiben schneiden und auf den Salatblättern anrichten und mit dem Preisselbeerspiegel dekorieren. Auf der anderen Seit des Tellers den "Ess-Salat" anrichten.

3) Spaghetti ala Limone

320 gr Spaghetti

200 gr Parmesan (frisch gerieben! Nicht das fertig geriebene Zeug)

2 Bio-Zitronen

3-4 EL Olivenöl

ca 100 ml Rinderfond (möglichst selber gekochter)

ca 2-3 EL Trüffelöl

frisch gemahlener Pfeffer

Zitronenmelisse

ca 150gr vom Parmesan mit dem Olivenöl und Saft von 1 Zitrone, der abgeriebenen Schale der zweiten Zitrone und etwas frisch gem. Pfeffer vermischen zu einer sehr zähen Paste.

Die Spaghetti ganz normal al dente kochen. Da weile auch den Rinderfond erhitzen aber nicht kochen.

Kurz bevor die Spaghetti fertig sind, mit dem Rinderfond (Achtung: Nicht gleich alles zugeben. Eigentlich sollten ca 50 ml reichen) die Parmesan-Zitronen-Paste in eine etwas weniger zägflüssige Masse verwandeln.

Spaghetti abgießen, mit dem Trüffelöl beträufeln, einmal kurz durchrühren, dann die Parmesan-Zitronen-Sauce drüber geben. Nochmal kur durchrühren und in Portionstellern anrichten mit dem Rest des geriebenen Parmesans und der Zitronenmelisse oben drauf.

Zitat von Detlef59

Bei den Pancakes werde ich mal in einem Teil Teig etwas Zimt untermischen.

Kann nicht schaden....

Ich koche oft "dasselbe" ohne dass es jemals gleich zubereitet wird (außer Spaghetti Bolognese... aber dazu ein ander Mal)

Wenn ich daran denke, wie oft ich schon Rinderschmorbraten gekocht habe... Und der war NIE gleich zubereitet. Grundrezept schon... aber die Ausführung immer unterschiedlich. Da kann man sich als "Hobbykoch" wirklich gut spielen, wenn man die entsprechenden Ideen hat.

Klar... nicht alles ist ein Erfolg. Manchmal geht auch mal was in die Hose.... Das läuft dann unter Erfahrungen sammeln.

Aber mit zunehmender Erfahrung nehmen die Fehlschläge auch deutlich ab....

Wenn ich da noch meine ersten Fehlschläge von vor gut 40 Jahren denke... ... dann halten sich die jetzigen "Errors" in argen Grenzen.

Mal von heute - Einfach aber nicht geschmacklos - etwas Resteverwertung

ca 350 gr Hühnerfleisch

TK-Erbsen (ca 200 gr)

1 kl. Dose geschnittnene Champis

1 420gr Dose gewürfelte Tomaten
2 Zwieben grob gewürfelt

Butter

Creme fraiche

Erdnussbutter

kräftige Hühnerbrühe ca 150 ml

paar Esslöffel Kokosmilch

Salz, Pfeffer, Paprika, gelbe Currypaste

Zwiebeln grob würfeln und Hühnerflesich klein schneiden. Zwiebeln anschwitzen und dann das Hühnerfleisch hinzugeben und anbraten. Leicht salzen und pfeffern.

Wenn sich alle Poren geschlossen haben mit Hühnerbrühe auffüllen und nach gusto (bei mir 2 TL) Currypaste zugeben und ca 10 min bei geschlossenem Deckel in der Pfanne garen.

Dann die 2 gute Eßlöffel Creme fraiche, 2 EL Erdnussbutter und die abgetropften Tomatenwürfel hinzugeben und ganz leicht weiter köcheln (nicht zu stark, sonst setzt sich das Fett ab).

Zum Schluss, kurz vor dem Servieren, die Kokosmilch zu gegeben und je nach Konsistenzwunsch die Sosse noch etwas andicken.

Serviert mit Naturreis.

Sieht nett aus und schmeckt ganz gut

Wer etwas schärfer verträgt kann auch gut rote Currypaste nehmen oder mit Chili oder Cayenne würzen.

Variante 2 für Spaghetti ala Limone für 4 Leute als Hauptgericht:

600 gr Spaghetti

200 gr Parmesan (frisch gerieben! Nicht das fertig geriebene Zeug)

1 Zitrone (ggf. auch 2, je nach Geschmack)

6-7 EL Kürbiskernöl

ca 100-150 ml Rinderfond (möglichst selber gekochter)

ca 2 EL Butter

1 Zwiebel gerieben

ca. 100 gr Walnüsse gehackt oder auch auch gehobelte Mandeln

frisch gemahlener Pfeffer, etwas Salz.

Zubereitung im Prinzip wie oben beschrieben (die geriebene Zwiebel kommt in den Parmesan-Pamps).

Nur dass man die Butter zerlassen sollte bevor man die Spaghetti damit beglückt.

Und je nach Geschmack, dürfte es auch etwas mehr Zitrone sein fand ich.

Victoriabarschfilet aus dem Ofen mit Sauce Bernaise und Ciabatta

Für 4 Personen:

ca 700-800 gr. Victoriabarsch

3 Bio-Zitronen

1 große Fleischtomate

1 rote Zwiebel

100 gr Schafskäse

ca.. 125 ml Fisch (oder anderer) Fond

ca. 125 Weißwein

8 etwas größere Artischockenherzen aus der Dosen

ca 160gr Butter

1 gr. EL Creme Fraiche

2-3 Eigelb

Dijonsenf

Estragon, Salz, PFeffer

Vorbereitungen:

Aus den Zitronen (mittig) 12 hauchdünne Scheiben schneiden. Den Rest auspressen.

Aus der Tomate mittig 4 etwa gleichgroße Scheiben schneiden und den Rest würfen.

Die Zwiebel schälen und 8 hauchdünne Scheiben aus der Mitte schneiden.

Schafskäse grob würfeln.

Die Artischockenherzen halbieren.

Zubereitung:

Auf einem Backblech eine Antihaft-Folie einlegen und darauf (ohne weiteres Fett) die 4 Stücke des trockengetupften Barsch legen.

Salzen und pfeffern (nicht zu knapp).

Großzügig mit Zitronensaft beträufeln und dann jedes Stück mit je 3 Scheiben Zitrone belegen, dann eine Scheibe Tomate drüber, ebenfalls salzen und Pfeffern und darauf 2 Scheiben Zwiebel. Auf das Ganze dann ein paar Würfel Schafskäse und ein paar Kräuter nach Geschmack.

Dann die halbierten Artischockenherzen drum herum legen, das Ganze mit Weißwein und Fond angießen und dann ab in den Ofen für 20-25 min bei 170° Unter/Oberhitze (keine Umluft!).

Daweile die Eigelb, Dijonself, Estragon, Creme Fraiche und 1-2 El Zitronensaft ( kommt drauf an, wie zitronig man die Sosse gerne mag) in einem hohen Gefäß gut vermischen (am besten mit dem Zauberstab) und die Butter schon mal zerlassen in einer Kasserolle.

Wenn der Fisch gut ist, dann richtet einer den Fisch und die Artischockenherzen und die rohen Tomatenwürfel auf den Tellern an und füllt den Rest der Angiessflüssigkeit in eine Servierkasserolle (schmeckt nachher sehr gut mit Brot) und der andere macht die Sauce Bernaise indem er die noch mal kurz aufgekochte Butter langsam und unter Nutzung des Zauberstabs langsam in die Eigelbmischung gibt.

Anschliessend die Sauce Bernaise zum Teil über die Artischocken und etwas über den Fisch geben und servieren.

Dazu gab´s aufgeschnittenes Ciabatta (aufgebacken vorher im Ofen)

Ausgesprochen lecker das Ganze.

@Namensvetter

Geht mir auch so. Normalerweise esse ich Fisch nicht so gerne, außer Forelle, Lachs und Thunfisch, wenn sie denn richtig gut zubereitet ist oder eben richtig roh in Form von Sushi oder Sashimi, aber ist hier in Süddeutschland ziemlich aussichtslos.

Morgen koche ich ein "Festtagsmenu" für unsere Jubilare im Haus: 68ster Hochzeitstag.

Eigentlich wollten wir nach Aying zum Essen gehen. Aber das fällt ja momentan flach. Also versuch ich mich mal

Gibt:
Vorspeise: Mit Honig überbackenen Ziegenkäse mit Olivenbrot und Salat.

Hauptgang: Lachsforellenfilet in Tomaten-Nuss-Kräutermantel mit selbstgemachten Bandnudeln auf Zitronen-Sahne Sosse.

Nachspeise: Frische Ananas in Portwein mit Schagsahne und Espresso.

Die Rezepte reiche ich nach, wenn ich weiß, wie ich sie ausgeführt habe.....